Ottolenghi’s ultimate vintercouscous

Denne oppskriften er presentert i Ottolenghi’s spalte The New Vegetarian i the Guardian, og er også å finne i kokeboken Plenty. Jeg tilberedte måltidet i schlemmertopf, altså en leirkrukke. Som tittelen tilsier er det varmende og mettende mat på en kjølig vinterdag. Og mye mat! Her ble det middag i flere dager, men smakene blir bare bedre etter en dag eller to.

IMG_3905

Jeg er svært glad i butternut squash, i London er det langt mer tilgjengelig enn her så der var oftere en del av kostholdet. Etter hva jeg har forstått er det slik at den vanligste benevnelsen på norsk er flaskegresskar, så da bruker jeg det (selv om det høres litt rart uti mitt hode).

Ingredienser:
8 sjalottløk, delt i 4 på langs (evnt 6 stk små økologiske løk, som jeg brukte).
2 middels store gulrøtter, skrelt og skåret i 2 cm biter.
2 middels store pastinakk, skrelt og skåret i 2 cm biter.
2 kanelstenger
3 laurbærblader
4 stjerneanis

Kryddermiks:
4 ss olivenolje
1/4 malt gurkemeie
1/4 chiliflak
1/2 ts malt ingefær
1/2 ts sterkt paprikakrydder
3/4 ts salt

1 flaskegresskar, skrelt og skåret i 2 cm terninger.
1 liten boks kikerter (290g)
75g tørket aprikos, grovhakket
3,5 dl vann

Couscous:
170g couscous
1 stor klype safrantråder
0,5 ts salt
1-2 ts buljongpulver
2,5 dl vann
1-2 ss vegetabilsk margarin
Revet sitronskall
Harissa

Frisk koriander til topping

IMG_3879

Start med å legge schlemmertopfen i vann minst 10-15 minutter. Alternativt kan maten tilberedes i en ildfast form, men med fordelen med å bruke lokk er at det visstnok holder bedre på aromaene. Skjær opp løk, gulrøtter og pastinakk og legg i formen med kanelstenger, laurbærblader og stjerneanis. Rør ut salt og de tørre krydderne i oljen og hell over formen. Vend grønnsakene godt slik at kryddermiksen blir godt fordelt. Selv gjorde jeg denne prosessen på morgenen slik at maten fikk marinere i flere timer.

IMG_3883

Sett stekeovnen på 190 grader. Sett formen i ovnen i 15 minutter. Bruk tiden på å tilberede flaskegresskaret. Start med å skjære av bunn og topp. Skrell deretter av skallet, forbi “trådene” som ligger innenfor til du begynner å se oransje kjøtt. Spa ut frøene og trådene rundt med en skje. Skjær så i små terninger. Ha i formen, og sett tilbake i ovnen ytterligere 35 minutter.

IMG_3890 IMG_3892

Grønnsakene skal nå være nokså myke, men fremdeles ha en del tyggemotstand. Vend inn kikerter og aprikos. Oppskriften sa 200g kikerter, men den boksen jeg hadde var på 290g så da brukte jeg det. Angående aprikos brukte jeg det oppskriften sa, men her kunne jeg gjerne hatt i enda litt flere. Jeg er som sagt ikke så trent på schlemmertopf ennå, men fulgte oppskriften i forhold til vannmengde. Litt vel vått ble det, så neste gang skal jeg prøve meg med litt mindre. Sett tilbake i ovnen og stek i ytterligere 10-15 minutter.

IMG_3874

Bruk tiden til å forberede couscous’en mens leirgryten putrer ferdig i ovnen. Ha couscous i en gryte med safrantråder, salt og buljong. Sett på lokk og la det trekke 10 minutter. Tilsett smør og rør opp couscousen med en gaffel til smøret er smeltet inn. Sett på lokket igjen og la gryten stå et lunt sted til servering.

IMG_3910

Rør inn sitronskall og harissa i couscousen ved servering. Vær varsom, harissa er sterkt! Fordel så grønnsakene over couscousen og topp med masse frisk koriander.

IMG_3912

Advertisements

Aprikoschutney

Oppskriften er fra boken juleretter ved Ellis Tardini, del av en serie danske kokebøker kalt menu internationalt madleksikon.

IMG_3678

Ingredienser:
200g tørket aprikos
2 ss olivenolje
1 løk, ca 100g
1 dl hvitvin
1 ts eddik
Timian
Rosmarin
Salt og pepper

Kutt aprikosene i små biter og legg i gryte. Hell i vann til de er dekket, og la de koke i 20 minutter så de blir helt myke. Varm oljen i en stekepanne og ha i finhakket løk. Stek til de er myke, men ikke brune. Tilsett så aprikos, hvitvin og eddik og la blandingen surre noen minutter til alle ingredinsene er godt blandet. Smak til med krydderne. Chutneyen skal være krydret, men ikke for sterk.

Når chutneyen er blitt tykk kan pannen tas av platen. La den avkjøles og hell så over på rene glass. Oppbevares i kjøleskap og er holdbar i 3-4 uker.

Fylt gresskar med pilaff

Gresskar utgjør det perfekte kokekar. Her er det fylt med en deilig pilaff med safran, aprikos, tranebær og pistasjnøtter. Oppskriften kommer fra den gode og meget omfattende kokeboken The Ultimate Book of Vegan Cooking. Kan absolutt anbefales! (Både gresskaret og boken).

IMG_3131

Start med å vaske og eventuelt skrubbe gresskaret dersom det er mye jord på. Skjær så av toppen slik at denne kan brukes som lokk. Bruk en skje til å skrape ut fyllet, alle frø og det litt “trådete” rundt disse. Ha på lokket, og stek en time i ovnen på 200 grader.
Bruk denne tiden på å forberede pilaffen.

Gresskaret jeg brukte var 1.6 kg. Da ble det litt pilaff til overs etter at gresskaret var fylt. Her må man nesten bare prøve seg frem ettersom gresskar kommer i forskjellig omfang, størrelse og vekt.

IMG_3118

Pilaff:

225g brun ris
2-3 ss olje til steking
1 ss plantemargarin
En klype safrantråder
1 ts korianderfrø
Revet skall av en liten appelsin
120g tørket aprikos, i små biter
60g pistasjnøtter (vekt med skallet på)
40g tørkede tranebær
2-3 ss rødvin
Salt og pepper
Frisk basilikum

IMG_3122

 

Skyll risen grundig. La den småputre i omkring 20 minutter til vannet er absorbert og risen er kokt, men fremdeles har litt tyggemotstand.

IMG_3124

Varm opp olje og margarin i en stor stekepanne. Rør inn safrantråder, korianderfrø, appelsinskall, aprikos, pistasjnøtter og tranebær. Ha så rødvin og den kokte risen i pannen. Smak til med salt og pepper. Skru varmen ned til laveste nivå og la det stå 10 minutter. Ta deretter blandingen av komfyren og bland inn noen klyper revne basilikumblader.

IMG_3125

Ta gresskaret ut av ovnen, løft av lokket og ha pilaffen over i hulrommet med en skje. Sett lokket tilbake og sett gresskaret tilbake i ovnen i 20 minutter.

IMG_3127

Ved servering, løft av lokket. Skjær så skiver av gresskaret, anrett en ring på hver tallerken og legg pilaff i midten.

Marokkansk pilaff

Etter oppskrift i the joy of vegan cookery, med noen få justeringer. Jeg har laget den tidligere, men denne gangen gjorde jeg litt om på fremgangsmåten. For enkelhets skyld hadde jeg alle ingrediensene rett i formen, og så i ovnen. Funket som bare det, så da blir det slik fremover!

IMG_1454

Ingredienser:

250g grov, langkornet ris
2 gulrøtter
1 løk
50g rosiner
50g tørket aprikos
50g mandler
1 appelsin
1/2 ts Cayenne
2-3 ts kanel

IMG_2117

Vask risen og ha over i ildfast form. Del gulrøttene i terninger, og finhakk løken. Ha aprikosen i nokså små biter og hakk mandlene grovt. Putt i formen sammen med saften av en appelsin og krydderne. Jeg drysset krydderne rett over, så jeg har ikke nøyaktige mål. Tilsett 6 dl vann.

IMG_2118

Sett i forvarmet ovn på 200 grader i 45 minutter.