Vegan bouillabaisse

Da jeg forsøkte å google “fiskesuppe uten fisk” fikk jeg treff på tynne supper og dårlige restauranter. På “vegan bouillabaisse” kom jeg noe nærmere det jeg hadde i tankene. Foranledningen for min søken var at jeg skulle i et selskap der det ble servert bouillabaisse, og jeg tenkte derfor å medbringe en suppe som lignet på dette, slik at jeg ikke ble fullstendig utelukket fra det gode selskap.

IMG_6587

Bouillabaisse er en provencalsk suppe med ulike fiskeslag og eventuelt skalldyr. Den består av en base med tomater, hvitløk og ulike urter. Min versjon kan nødvendigvis ikke bli annet enn en grønnsakssuppe, men jeg syns likevel jeg kom nokså nære originalen, omstendighetene tatt i betraktning. Nori gir også en viss forbindelse til det våte element.

IMG_6582

Ingredienser:

1 dl olivenolje
1 ts fennikelfrø
1 chili uten frø
2 fedd hvitløk

2 poteter
2 stilker stangselleri
2 gulrøtter
1 persillerot

1,5 liter vann
1 dl hvitvin
1 ss tomatpuré
1 ss soyasaus
1 ts safran
1 ts røkt paprika
2 laurbærblader
2 stjerneanis
2 ark nori
Noen stilker frisk timian

3 tomater
1 purre
1 appelsin
1 fennikel

IMG_6571

IMG_6569

IMG_6575

Varm opp oljen i en stor kasserolle. Hvitløk og chili finhakkes og freses sammen med fennikelfrø noen minutter. Poteter, stangselleri, gulrøtter og persillerot skjæres i små terninger og stekes i ytterligere 10 minutter.

Ha oppi vann og vin, tomatpuré og soyasaus og tilsett kryddere. Stjerneanisen la jeg i en liten pepperholder for enkelt å kunne fiske de ut før servering. Noriarkene krøllet og knuste jeg i biter med fingrene og hadde i kasserollen. Tomatene og purren grovhakkes. Skvis saften av appelsinen og ha i suppen. Jeg brukte også noe av fruktkjøttet.

Gi suppen et oppkok og la den småputre en halvtimes tid. Mot slutten av koketiden hadde jeg oppi en tynt skivet fennikel. Før servering fjernes laurbærblader, anis og timianstilker. Jeg pyntet med litt frisk timian og sorte sesamfrø. Server gjerne suppen sammen med baguetter eller ferskt, deilig brød.

IMG_6578

PS. Det ironiske er at det likevel ikke ble servert bouillabasse i selskapet – de andre spiste hvit fiskesuppe med skalldyr. Etter alt mitt strev ble dermed min suppe nokså annerledes enn hva de andre hadde. Jaja, man kan ikke få det rett hver gang.

Levi Roots Jerk Mock “Chicken”

Mr. Roots spilte visstnok fotball med Bob Marley i Battersea Park på slutten av 1970-tallet. Gilly, kokken til Marley stilte med mat til rastaene og denne marinaden er utledet fra hans kokkeleringer. Foreslått tilbehør er grillede appelsiner med sukker, alternativt kan dette serveres som en forfriskende dessert etter hovedretten.

IMG_6483

Jerk Marinade:
4 vårløk, kun det grønne, grovt hakket
1 rød chili (jeg pyste ut og fjernet frøene)
3 cm fersk ingefær, revet eller finkuttet
2 ss frisk timian
1 dl eplecidereddik
3 ss agavesirup
2 ss olje
2 ts allehånde
1 ts kanel

I tillegg trenger man noe som kan erstatte kjøtt. Jeg brukte et ferdigprodukt som skal etterligne kylling, men man kan også prøve seg frem med for eksempel fast tofu eller grønnsaker av et eller annet slag. Imidlertid syns jeg dette gir en mer autentisk smak.

IMG_6465

Noen syns det er merkelig at en del vegetarmat nærmest prøver å utgi seg for å være kjøtt, både i forhold til smak og tekstur. Selv om det kanskje er bedre og sunnere å spise mat som kommer direkte fra planteriket uten prosessering (som bønner, linser og grønnsaker) syns jeg det er ok å bruke såkalte erstatningsprodukter innimellom. Det skader i alle fall ikke dyrene.

Alle ingrediensene til marinaden kjøres sammen med en stavmikser eller i en blender. Ha marinaden over liksom-kyllingen, helst i god tid så det kan marinere noen timer.

IMG_6467

IMG_6469

Kyllingen ble frest i en stekepanne noen minutter på høy varme slik at bitene ble gjennomstekt og fikk en litt sprø skorpe.

IMG_6475

Oppskrift på marinaden er fra boken Caribbean Food Made Easy av Levi Roots, der den blir presentert sammen med sukrede og grillede appelsiner. Jeg har laget et eget innlegg om frukt på grillen. I tillegg hadde jeg rice and peas – black bean style til. Også skikkelig digg, leskende ingefærøl med karibisk snert servert på is. Den ble kjøpt i Sverige.

IMG_6482

IMG_6481

Frukt på grillen

Vi har hatt noen uker med deilig vær hvor det har blitt litt grilling. Så kom uværet sakte sigende, og deretter kom det noen banditter og tok med seg den vesle gassgrillen vår som stod for seg selv i haven. En siste hilsen og farvel til vår gode, gamle og ikke minst velbrukte traver som vel hadde høyere bruksverdi enn verdi. Skurker er rare vesener.

IMG_6499

Jeg sier frukt på grillen, men det ser jammen meg ut som om en avokado (som vel sorterer under kategori grønnsak) også har sneket seg med opp på varmen. Idéen om å grille appelsiner kommer fra Levi Roots, som tilbehør til Jerk Mock “Chicken”. Uvant med såpass søtt tilbehør, men veldig godt. Jeg slengte også på grapefrukt og ananas for å holde appelsiner og avokado med selskap.

Det er lett å assosiere grilling med kjøtt, men sannheten er at men kan legge nesten alt mulig av frukt og grønnsaker på grillen, det blir som regel bra.

IMG_6501

Appelsinene deles i fire, og så dypper man skjæreflaten i litt brunt sukker og slenger på grillen. La de ligge et par minutter slik at sukkeret får karamellisert seg. Pass på at det ikke brenner seg! Alternativt kan man bruke blodappelsiner hvis det er sesong for det, men her i Norge er det vel sjelden sesong for blodappelsin, og jeg tør gjette på at det er enklere å få tak i ordinære appelsiner i butikken.

IMG_6497

Grapefrukten tilberedes på samme måte som appelsinene.

Avokadoen delte jeg i to, deretter hadde jeg på ørlite grann olivenolje, salt og limejuice. Disse kan også ligge på grillen i omtrent fem minutter med skjæreflaten ned.

Ananasen skjærer jeg i skiver og legger på grillen som de er. De trenger ikke mer enn noen minutter de heller, men man kan snu dem halvveis så får de flotte grillstriper på begge sider.

Gulrothummus

Søt og spicy gulrothummus etter oppskrift fra grønn mat fra River Cottage.

IMG_4318

Ingredienser:
1 ts korianderfrø
1 ts fennikelfrø
3-4 ss olje
1 ts lønnesirup
3 hvitløksfedd
500g gulrøtter
1 sitron
1 appelsin
3 ss tahini
Salt og pepper

Rist frøene i en tørr panne noen minutter til de begynner å dufte- Knus dem til fint pulver i en morter. Visp krydderne sammen olje og sirup. Finhakk hvitløk og ha i.

Skrell gulrøttene og skjær i biter på 4-5 cm. Legg de i en ildfast form og spre over dressingen. Stek midt i ovnen til gulrøttene er møre, en drøy halvtime eller så. Snu en gang underveis.

Avkjøl gulrøttene. Skvis saften ut av sitronen og appelsinen og kjør til en jevn mos sammen tahini. Bruk stavmikser eller blender. Smak til med salt og pepper underveis.

Salat med rødbeter, valnøtter og fennikel

Salat etter oppskrift fra grønn mat fra River Cottage. Friskt innslag av appelsin- og sitrondressing, og toppet med ristede nøtter og frø.

IMG_3657

Jeg brukte to nokså store rødbeter, Riv disse grovt og ha i en bolle.

Behandle så nøtter og frø:
75g valnøtter
1 ts fennikelfrø (oppskriften bruker spisskummenfrø, men det hadde jeg ikke. Fennikelfrø funket helt fint det også, men gir selvsagt en helt annen smak)

Ha valnøttene i en tørr stekepanne over middels varme. Rist de forsiktig noen minutter under omrøring til de får en gyllen farge. Knus lett i en morter eller kutt grovt med en skarp kniv. Rist deretter fennikelfrøene i pannen i et par minutter. Ha de så over på en asjett slik at stekeprosessen stanser.

IMG_3641

Appelsin- og sitrondressing:
2 ss rapsolje
Saften fra en liten appelsin
litt presset sitronsaft
Frisk bladpersille
Nykvernet salt og pepper

Visp sammen ingrediensene til dressingen og ha over rødbetene. La det trekke i 20 minutter slik at dressingen mørner rødbetene litt. Dryss over valnøtter og spisskummenfrø før servering.

Hirsesalat med rosenkål og hasselnøtter

Jeg starter helgen med en skikkelig god salat! Oppskriften er adaptert fra siste nummer av det svenske veganmagasinet Vego. Ved ytterligere interesse, kan man se hvilke butikker som fører bladet her.

IMG_3835

Ingredienser:

3 dl hirse
6 dl vann
1-2 ts buljong
2 laurbærblader

200g rosenkål
200g rødbeter
1-2 appelsiner
1/2 rødløk
100g hasselnøtter

Dressing:
2 ss olje
2 ss hvitvinseddik
1 ss lønnesirup
1 ss sennep
Salt og pepper

Kok opp vann og tilbered hirsen med buljongpulver og laurbærblad. Jeg brukte rosenkål fra fryseren og dampet disse over hirsen noen minutter. Deles så i to.
Skjær opp resten av grønnsakene i passe store biter, rødløk i skiver.

Varm opp stekeovnen til 200 grader. Legg hasselnøttene på plate og stek i 5-7 minutter, til de er brune, men ikke brent. Avkjøl til de kan håndteres. Gni deretter av skallet. Del i to.

Ha alle ingredienser i en bolle, eller dander direkte på tallerken. Drypp over dressing.

Sjokoladekake med aprikosfyll

Oppskriften til denne kaken kommer fra boken The Ultimate Book of Vegan Cooking. Underveis i bakeprosessen innså jeg at røren ble litt vel beskjeden i forhold til antall gjester jeg ventet, slik at jeg grovt fordoblet målene. Jeg holdt imidlertid litt tilbake på sukker og olje, så min versjon er noe sunnere enn den opprinnelige.

IMG_3697

Ingredienser:
500g fint mel
300g brunt sukker
2 ss kakao
1 ts bakepulver
1/4 ts salt
1,5 dl nøytral olje
4 dl vegetabilsk melk (jeg brukte soyamelk med vaniljesmak for ekstra sødme)
2 ss soyayoghurt
2 ss balsamicoeddik
Saften av to klementiner eller en appelsin
Noen dråper vaniljeessens

Fyll:
Aprikossyltetøy
Cointreau

Rør sammen de tørre ingrediensene, rør deretter inn de flytende litt etter litt til det blir en jevn røre. Hell over i smurt form. Jeg brukte springform med 25 cm diameter.
Stek på 180 grader i 30 minutter.

IMG_3694

La kaken avkjøles noe. Den den så på midten, horisontalt. Jeg hadde aprikossyltetøy i en liten bolle og rørte inn spriten med en gaffel. Jeg brukte ganske mye sprit, men ikke så mye at det blir for flytende, fyllet skal helst ikke tyte ut når man skjærer i kaken.

Glasuren ble laget av souschef’en så jeg har ikke full kontroll, men den bestod av disse ingrediensene i omtrentlig oppgitte forhold:
4 ss eggerstatning (60 ml)
6 ss kaldtt vann
1/4 ts cream of tartar
Nesten en hel pakke melis på 500g
2 ss kakao (eller mer dersom den skal være veldig mørk)
1 ss sterk kaffe
1 ts Cognac

Pisk eggerstatning og vann til det blir tykt. Tilsett cream of tartar ogg pisk ytterligere ett minutt. Rør deretter inn resten av ingrediensene. Balanser melis og kaffe eller vann til den har passe konsistens.

Speltrundstykker

Spelt, også kalt dinkel, regnes som vårt urkorn og ble dyrket i Europa allerede i steinalderen. Opprinnelig kommer hvetesorten fra Asia, i området rundt Svartehavet og Det kaspiske hav, men har gjennom folkevandringer spredt seg til andre deler av verden.  Kornet inneholder mer vitaminer og mineraler enn hvete og har beholdt sine gode smak og spesielle egenskaper gjennom tusener av år. Spelt kan erstatte vanlig mel i nær sagt all slags bakst, men har litt annerledes bakeegenskaper. Deigen bør helst være nokså bløt og eltes forsiktig. Derfor kan det være en fordel å steke brød eller rundstykker i form, men det er ikke nødvendig for et tilfredsstillende resultat.

IMG_3382

Jeg har brukt oppskrift på speltbrød fra Den lille økologiske matboken, men valgte å rulle ut rundstykker. Flesteparten gikk i fryseren, dermed kan jeg siden varme opp det antall jeg trenger i stekeovn og nyte smak og lukt av nystekte rundstykker i huset.

Til 40 små rundstykker:
25g tørrgjær (tilsvarer 2 toppede spiseskjeer, eller to poser tørrgjær)
1 dl saft av presset appelsin
9 dl lunkent vann
1 kg siktet speltmel
500g sammalt speltmel
2 dl havregryn
3 ts salt
Litt fint speltmel til utbaking

Start med å røre ut gjæren i appelsinsaft og vann. Ha i de tørre ingrediensene og elt deigen godt sammen, fem minutter eller så. Dekk til deigen og la den heve til dobbel størrelse på et lunt sted et par timer. Ha så deigen over på en melet kjøkkenbenk og elt den. Del den i passe store emner og sett på bakebrett. Dekk til og la de etterheve en halvtimes tid.

Stek rundstykkene på 200 grader i 30 minutter. Avkjøl på rist.

Fylt gresskar med pilaff

Gresskar utgjør det perfekte kokekar. Her er det fylt med en deilig pilaff med safran, aprikos, tranebær og pistasjnøtter. Oppskriften kommer fra den gode og meget omfattende kokeboken The Ultimate Book of Vegan Cooking. Kan absolutt anbefales! (Både gresskaret og boken).

IMG_3131

Start med å vaske og eventuelt skrubbe gresskaret dersom det er mye jord på. Skjær så av toppen slik at denne kan brukes som lokk. Bruk en skje til å skrape ut fyllet, alle frø og det litt “trådete” rundt disse. Ha på lokket, og stek en time i ovnen på 200 grader.
Bruk denne tiden på å forberede pilaffen.

Gresskaret jeg brukte var 1.6 kg. Da ble det litt pilaff til overs etter at gresskaret var fylt. Her må man nesten bare prøve seg frem ettersom gresskar kommer i forskjellig omfang, størrelse og vekt.

IMG_3118

Pilaff:

225g brun ris
2-3 ss olje til steking
1 ss plantemargarin
En klype safrantråder
1 ts korianderfrø
Revet skall av en liten appelsin
120g tørket aprikos, i små biter
60g pistasjnøtter (vekt med skallet på)
40g tørkede tranebær
2-3 ss rødvin
Salt og pepper
Frisk basilikum

IMG_3122

 

Skyll risen grundig. La den småputre i omkring 20 minutter til vannet er absorbert og risen er kokt, men fremdeles har litt tyggemotstand.

IMG_3124

Varm opp olje og margarin i en stor stekepanne. Rør inn safrantråder, korianderfrø, appelsinskall, aprikos, pistasjnøtter og tranebær. Ha så rødvin og den kokte risen i pannen. Smak til med salt og pepper. Skru varmen ned til laveste nivå og la det stå 10 minutter. Ta deretter blandingen av komfyren og bland inn noen klyper revne basilikumblader.

IMG_3125

Ta gresskaret ut av ovnen, løft av lokket og ha pilaffen over i hulrommet med en skje. Sett lokket tilbake og sett gresskaret tilbake i ovnen i 20 minutter.

IMG_3127

Ved servering, løft av lokket. Skjær så skiver av gresskaret, anrett en ring på hver tallerken og legg pilaff i midten.

Blomkålsalat med kikerter

Superlett og god salat for en varm sommerdag. Krever ingen forberedelser og er klar på få minutter.

IMG_2298

Jeg brukte:

1 blomkålhode
2 store tomater
1 stk appelsin
1 boks kikerter (jeg brukte en på 290g)
1 dl rosin
1 dl gresskarkjerner
1 dl solsikkekjerner

IMG_2287IMG_2288

Del blomkålen i små buketter og kjør så med stavmikser så det blir helt fine, små biter. Ha over i en bolle med finhakkete tomater og appelsin delt i små biter.

IMG_2291IMG_2292

Bland inn kikerter, samt frø og rosiner.

IMG_2295

Jeg serverte salaten med tahini- og wasabi-dressing, oppskrift finnes her.